«DOUBLE THINKING»

Dans les billets précédents nous avons découvert 4 des 5 catégories produits achetées par nos jeunes seniors. Les adoptés, initialement développés pour d’autres, les adaptés, changement de discours d’un produit existant pour coller à des problématiques rencontrées par les seniors, les spécifiques, développés pour répondre à leurs besoins et les générationnels qui font appellent à leur passé.

Dans cet article nous allons détailler la dernière catégorie avant de conclure cette série de posts sur les seniors.

Catégorie 5 / Les TRANSGÉNÉRATIONNELS /

Ces produits qui prônent la mixité sont développés sur le concept du mélange des âges. Que ce soit dans la communication, les codes couleurs ou l’usage, ces produits s’adaptent à toutes les générations avec subtilité.

3 exemples pour décrire cette catégorie:

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hoimh

Dans le billet précédent nous avons découvert 2 des 5 catégories produits achetées par nos jeunes seniors. Les adoptés, initialement développés pour d’autres et les adaptés, changement de discours d’un produit existant pour coller à des problématiques rencontrées par les seniors.

Dans cet article nous allons détailler 2 nouvelles catégories.

Catégorie 3 / Les SPÉCIFIQUES /

Développés pour traiter une problématique santé liée à l’âge, à la condition socio-économique ou à leurs nouvelles envies d’évasion, les spécifiques sont les produits qui se revendiquent comme destinés aux seniors.

3 exemples pour décrire cette catégorie :

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joppo

Alors que les médias de masse s’attachent à changer l’image du jeune senior d’aujourd’hui, la GMS semble pourtant s’y frotter timidement. Cette cible, plus dynamique qu’elle ne l’a jamais été, semble difficilement appréhendable.

Peut être parce qu’il vaut mieux cibler un style de vie, une situation de consommation et non une catégorie d’âge comme on pourrait se le permettre dans la cosmétique.

Graphic s’est alors glissé entre les rayons pour une semaine d’observation du comportement d’achat des jeunes seniors et vous propose deux des cinq catégories de produits décelées.

Catégorie 1 / Les ADOPTÉS /

Au départ développés pour une toute autre cible, ces produits ont cependant été adoptés par les seniors. Que ce soit pour leur goût, pour leur simplicité d’usage ou pour assouvir un fantasme de jeunesse, ils sont les produits les plus nombreux actuellement en GMS.

3 exemples pour décrire cette catégorie :

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La littérature met en avant 3 enjeux principaux à venir concernant les politiques nationales face au vieillissement de la population. Le TRAVAIL, la SANTÉ et la MIXITÉ-GÉNÉRATIONNELLE.

En effet, le papyboom pose déjà le problème du financement des retraites. “Laisser la place aux jeunes“ n’est plus la solution. Il est temps que l’image du senior « inutile » à 45 ans change pour à nouveau le montrer actif, valoriser son expérience et lui permettre de travailler plus longtemps.
Parallèlement, une espérance de vie plus longue implique de se maintenir en bonne santé physique et mentale pour ne pas peser sur le budget de santé publique. Il faut donc éduquer le senior à prendre soin de lui, notamment par l’alimentation et l’activité sportive.

Gardons à l’esprit qu’en 2050, 1 personne sur 2 aura plus de 50 ans. Il y a donc un intérêt direct à ce que les 2 générations s’entendent et s’entraident pour pouvoir imaginer des produits et services qui toucheront ces deux tranches de population.

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Le thé n’est pas à prendre à la légère, moins souvent «starifié» que le café (quelqu’un connait le George Clooney du thé ?) c’est pourtant la boisson la plus consommée mondialement après l’eau. Totalement culturelle, la manière de boire le thé varie totalement d’un pays à l’autre, c’est un des aliments qui a su créer le plus de rites cérémonials autour de sa consommation.

Si dans certaines zones géographiques comme en Amérique du sud et en Asie la consommation du thé a traversé les générations sans heurt, le jeune européen aura souvent associé cette boisson au «tea time» familial assez désuet. Il fallait alors que le thé se transforme pour s’adresser à nouveau au plus grand nombre en se dépoussiérant la feuille ! C’est chose faite puisqu’on trouve aujourd’hui de multiples manières de le boire et que les jeunes le consomment sous toutes ses formes autant que du soda.
La tasse n’est plus de rigueur, on le consomme en bouteille, en cup, à la paille, en cocktail… Associé aux fruits, light à la stévia, booster, relax, detox… il sait se métamorphoser et se renommer pour épouser toutes vos envies toujours sur fond de «bonté naturelle».
Au delà même de la simple boisson, le thé est apprécié comme ingrédient, une réelle culture des associations mets/thés se crée et on retrouve de plus en plus de recettes au thé, notamment bien entendu au thé vert japonais le matcha. Celui-ci a fait une entrée remarquée dans le paysage des goûts européens ces derniers temps, toutes les utilisations sont permises, et la tradition japonaise n’y retrouverait sûrement pas ses petits, mais il permet en plus de sa magnifique couleur d’éduquer à de nouvelles saveurs un public loin d’être expert.

1- PERFECT TEA_Riviera & Bar propose une théière entièrement automatique : grâce à cinq types de thés préréglés, elle permet d’infuser de façon optimale les thés verts, noirs, fumés ou autres infusions.
2-SPECIAL T_Après le large succès de Nespresso, Nestlé se positionne sur le marché du thé en dosettes. De quoi satifsaire les anti-café qui n’avaient jusqu’à présent pas d’équivalent.

3 & 4 -THÉ ET CHOCOLAT_De plus en plus d’associations chocolat/thé… le nouvel ingrédient fleuri fort en connotations arômatiques. On retrouve ce duo chez Mariage frère (03) du côté des spécialistes du thé, comme chez Jean Paul Hévin (04) pour les grands noms du chocolat.

5-LES NOUVELLES APPELLATIONS THÉ_Comme les smoothies et les cocktails, les mélanges de thés ne sont plus nommés par leurs provenances ou compositions, mais par une thématique ou un effet annoncé. De quoi créer un univers autour de chaque recette et créer un peu de magie autour du produit, comme le fait également Kusmi Tea avec sa gamme bien être.

6-BUBBLE TEA_Le «Boba» est aux Taïwanais ce que la cup de café Strarbucks est aux Américains, la boisson nationale à emporter et qui s’exporte… On retrouve des bars à Boba dans quelques capitales où se presse un large public d’aficionados jeunes urbains toujours à la recherche de nouvelles découvertes.
7-REFRESHING TEA_Arizona, le thé froid leader aux US se diffuse également bien en Europe. Un univers de marque peu commun, renforcé par un graphisme et un volume hors des codes du segment… Une recette différenciante qui séduit.

8-EXTRA LIGHT TEA_Lipton positionne son «green tea» et son «white tea» dans une campagne toute en douceur mêlant Alice au pays des merveilles à Marie Antoinette de Coppola en passant par My little Paris ou Dior chérie… Tout ça pour un sachet de thé… oui mais, s’il peut vous donner l’allégresse et la légèreté de ces trois jeunes femmes, qui n’en reprendrait pas une petite tasse ?
9-EXPERTE EN THÉ_Vous connaissiez les œnologues, eh bien, le thé, le café, le chocolat ont aussi leurs grands nezs. Recommander des associations mets/thé est aussi subtile que lorsqu’il s’agit d’accorder un vin, les multiples facettes de ce breuvage millénaire étant encore très partiellement connues du grand public européen.
10_NEW TEA PLACES_Si quelques salons de thé à l’ancienne subsistent encore, n’en déplaisent à nos chères grands mamans, il est certain que des lieux endossant la nouvelle identité du thé plus poétique et plus relookée vont être créés prochainenement. La patisserie des rêves de Conticini fera nous l’espérons des petits…

En Inde, la légende raconte que Dharma, un prince Indien quittant son pays pour prêcher les préceptes de Bouddha en Chine fit vœu de ne pas dormir pendant les 9 années de son périple. Vers la fin de la troisième année pourtant, il fut pris de somnolence et allait succomber au sommeil lorsque, cueillant par hasard quelques feuilles d’un théier sauvage, il les mordit machinalement. Les vertus tonifiantes du thé firent aussitôt leur effet : Dharma puisa dans ces feuilles la force de rester éveillé pour les six dernières années de sa méditation.
Dès lors, tous les moines bouddhistes boivent du thé pour éviter l’engourdissement pendant leur méditation…
Dès son apparition en Asie, le thé fut considéré comme un aliment bienfaisant pour l’organisme. L’Empereur Shen Nong, père de la médecine et de l’agriculture chinoises, affirmait dans son Traité des Plantes que « le thé soulage la fatigue, fortifie la volonté, délecte l’âme et ranime la vue ».
Ce n’est qu’en 1606 que le thé arriva en Europe, par la route de la soie de Chine et de Russie et par les Néerlandais. Qu’il fut fermenté pendant le voyage ou acheté tel quel, c’est sous la forme de thé noir qu’il se fit connaître en Europe.

« Un peu de thé tous les jours éloigne le médecin pour toujours », proverbe Indien.

Les responsables : xanthines et polyphénols

Quelle que soit sa couleur, noir, blanc, vert ou rouge, le thé contient des molécules organiques appelées xanthines. Il en existe 3 dans le thé: la caféine (qui n’est autre que la théine), la théophyline et la théobromine (la même que dans le chocolat). La teneur en théine d’un thé dépend à la fois de l’origine géographique, de la feuille utilisée, et de la saison de la récolte.   La théine est la première substance qui se libère pendant l’infusion. Il est alors très facile de « déthéiner » soi-même son thé sans en altérer la saveur. Il suffit de le laisser infuser 1 minute et de jeter cette première infusion ; la deuxième infusion sera presque entièrement dépourvue de théine. Une tasse de thé infusé 1 minute contiendra 10 à 30 mg de théine.
Par ailleurs, le thé est un fort contributeur des apports quotidiens en polyphénols des Français. Les polyphénols présents dans le thé le sont principalement sous la forme de flavonoïdes, qui représentent 80% des polyphénols du thé noir et 90% des polyphénols du thé vert. Les qualités du thé comme sa couleur, son corps et sa puissance proviennent directement de ces molécules. Une tasse de thé vert (200 mL) apporte entre 48 et 138 mg de flavonoïdes. Une tasse de thé noir en apporte entre 90 et 218 mg. La quantité de polyphénols diffusée dans l’eau sera optimale après 3 à 4 minutes d’infusion dans une eau à 75 °C. Le thé en vrac découpé en petites feuilles diffusera d’avantage de flavonoïdes que le thé en sachet.
Le thé a fait l’objet de beaucoup d’attentions scientifiques. Selon de grandes études épidémiologiques et cliniques, les polyphénols du thé interviennent dans les mécanismes de prévention du cancer.
Mais si la sacro-sainte tasse de thé, utilisée dans le monde entier malgré la variété des rituels n’est plus de rigueur, que reste-t-il vraiment du thé ?
Les ingrédients à base de thé utilisés dans les nouveaux produits ont subi des transformations qui ont pu détruire ou éliminer une partie des molécules contenues initialement dans le thé.
Il est difficile de quantifier les apports en théine ou en polyphénols des boissons ou autres produits à base de thé s’ils ne sont pas étiquetés et donc analysés précisément. Dans ces cas là, le thé est surtout utilisé à des fins aromatiques.
Pour plus d’infos: le site du thé /


Nous tenons à remercier notre public pour les retours et appréciations à propos de notre journée de décryptage des Seniors qui s’ignorent 2011 à Paris et à Nantes.


Pour rappel, la présentation complète est disponible pour vous et vos équipes, en format «INNOVATION TOOL BOX» – LA PRESSE DÉCRYPTÉE, 5 ACTES D’ACHAT MAJEURS, 5 CATÉGORIES PRODUITS GMS & LEUR ÉVOLUTION + Le book imprimé + 100 slides de présentation sur CD-ROM.

Nous pouvons également venir présenter notre décryptage sous forme de conférence au sein de votre entreprise.

>>Vous trouverez sur le lien ci-dessous les détails du bon de commande, n’hésitez pas à nous contacter pour échanger sur ce sujet.

Le bien-être est une des préoccupations majeures de nos cultures occidentales et le lien entre alimentation et santé est plus que jamais identifié par les consommateurs, et donc interprété par ceux qui souhaitent répondre à cette demande. Réunissant simultanément les notions de qualité  de production, de qualité organoléptique, d’éthique, de composition nutritionnellement correcte, de système de vente respectueux des convictions… le bien-être perçu pourra jouer sur différents leviers autant en retail qu’en food-service.

Boostés par les excellents résulats de la nouvelle vision Green McDo en temps de crise, les concepts stores éthiques, santé et/ou bio remplacent les banales sandwicheries qui avaient commis l’erreur de n’avoir d’autres parti-pris que de rassasier à l’heure du déjeuner. Le salad’bar est le type de franchise qui s’ouvre partout depuis quelques années et explose même dernièrement, et  le green-washing ambiant se retrouve sur tous les éléments du système consommateur. McDonald’s Allemagne nous présente son burger aux légumes pendant qu’en France la lunch box est incarnée par la salade «moyenne» en boîte carton. Les enseignes de catering ont pour la plupart une gamme «écolo» où couverts en bambou cohabitent avec assiettes en amidon. C’est dans la communication que les limites se brouillent encore plus, santé/naturalité, éthique et diététique gravitent autour du nuage du «bon» pour créer un univers aussi porteur que celui du plaisir en gastronomie.

1- LYFE_C’est à chicago, berceau de la success story McDonald’s que deux anciens dirigeants de l’enseigne, lancent cet été une chaîne de restauration «bien-être» baptisée Lyfe, acronyme de «Love Your Food Everyday».
Ces deux «Big executives», Mike Roberts ancien président et chef des opérations, et Mike Donahue, ancien directeur de la communication ont participé au virage opéré par McDo ces dernières années et fort de leur expérience, ils lancent un  concept  qui visera le segment de marché « fast casual », en servant une cuisine saine à des tarifs abordables : « Le beurre, la crème et le sirop de maïs à forte teneur en fructose seront bannis, et rien ne sera frit. Les frites de patate douce, par exemple, sont cuites au four. Rien dans le menu de Lyfe ne dépassera les 600 calories, même les plats signatures comme le burger de boeuf du ranch Niman et son ketchup au sirop d’agave. Les desserts devraient également être sans lactose,  » décrit le Chicago Tribune.
Ciblant principalement les femmes, les deux dirigeants expliquent user de leur expertise en burger pour s’assurer une clientèle masculine. Lyfe devrait également explorer des options comme un jardin d’herbes sur les toits, des couverts biodégradables et des parkings d’herbe afin d’étendre son « profil vert ». Le premier restaurant qui fait déjà parler de lui devrait ouvrir cet été à Palo Alto (Californie), avec des prévisions de 250 ouvertures dans les cinq ans.

2- POD good food_ C’est «The» concept store Londonien icône de cette tendance du «bon» sous tous les angles. Leur baseline: «Fresh, seasonal, healthy food in compostable packaging», a fait leur succès depuis 2006 et a permis l’ouverture de 9 points de vente dans la capitale. Les points clefs du succès selon le fondateur:
Les ingrédients: Que du naturel séléctionné méticuleusement pour le meilleur goût et le plus grand interêt nutritionnel.
Les principes: Nous voulons être fières de notre société, nous adhérons donc au commerce équitable/Bilancarbone/pêche responsable/clean label/…
Les gens: Nous agissons dans le respect des conditions de travail et de paiement.
Le packaging: Nous utilisons des packagings compostables directement sur place.
Pods - Chaque nouveau magasin est construit en matériaux  écologiques.

3-SELECTA vae santé_Actuellement en test, vous pouvez le trouver par exemple à la gare Montparnasse à côté des distributeurs classiques. Ce distributeur totalement similaire dans le système d’achat l’est moins de par son offre. En effet les barres de céréales ont remplacées les barres chocolatées, les sachets de mini légumes bio sont les nouveaux bonbons et les smoothies sans sucre ou eaux aux extraits de plantes relèguent les sodas classiques au rang de «has-been»… Après avoir été bannis des écoles, la VAE se rachète une conscience par cette nouvelle présence bénéfique.

C’est quoi le « bon » ? Lu dans le dernier numéro de notre magasine préféré, clamé par Dr Untel dans son dernier best seller, hérité de notre grand-mère ou mis en scène dans le salad’bar, le bon est éthique, écolo,  diététique et naturel, pratique, mais avant tout bon. A l’heure où la science avance à coup de contradictions, où on attend le prochain scoop santé, manger « bon » relève de l’exploit. Il faut dire que le cahier des charges est exigent ! Charge aux ingénieurs de formuler les aliments les plus clean : éliminer tout additif, tout huile de palme, le tout en Bio, pour le retail autant que pour le food-service.
Manger Bio, c’est d’abord bon pour la planète, à condition de manger local. Pour faciliter le choix et pour encore plus de transparence, l’emprunte carbone de chaque produit sera bientôt signalé. Voilà un problème de réglé. Au fait, manger Bio, est-ce vraiment meilleur pour la santé ? Les produits Bio contiennent moins résidus de pesticides que les fruits et légumes conventionnels qui en contiennent eux-mêmes des quantités la plupart du temps négligeables. Pour se défendre, ils vont alors produire plus d’antioxydants, et seront donc plus riches en polyphénols. Mais ils produiront aussi des métabolites secondaires et toxines naturelles dont l’innocuité n’est pas garantie. Les aliments produits en plein air sont, de leur côté, les plus exposés aux contaminations chimiques et parasitaires provenant de l’environnement, mais seront plus riches en acides gras polyinsaturés. Globalement, les teneurs en vitamines et minéraux des produits Bio sont les mêmes que les produits conventionnels.  Finalement, pas de gain garanti par les produits bio sur la santé. D’autant plus qu’une fois transformés, rien n’empêche ces produits d’être trop salés, trop sucrés ou trop gras.
Trop gras, d’accord, mais sans huile de palme alors ! Manger sans huile de palme pour préserver les forêts. La filière RSPO respectueuse de l’environnement, et qui devrait régler le problème n’a pas convaincu. Parce que voilà, l’huile de palme est riche en acides gras saturés dont il faut limiter la consommation. Tout autant que le beurre ou l’huile de tournesol, d’ailleurs. La différence, c’est qu’elle rend les pains moelleux et les pâtes à tartiner crémeuses. C’est ce qui fait qu’elle est si difficile à remplacer.
S’alimenter est convivial, et le premier acte de plaisir pour l’être humain, geste qui se répète plusieurs fois par jour, tous les jours. Bien s’alimenter, c’est aussi essentiel pour la santé. L’OMS définit la santé comme un état de bien-être physique, mental et social. Malgré les paradoxes et les idées reçues, l’intérêt pour les produits sains, bio, éthiques et naturels, reflète une vision panoramique de la santé et replace l’aliment dans son contexte global, entre l’Homme et la planète, où il fait meilleur prévenir que guérir.
Crédit photo & liens utiles: restaurant saladbar, la nouvelle salade McDo, life le site en construction,


Le paradoxe en alimentaire est chose commune et il n’est pas rare qu’un décalage flagrant puisse être observé entre les discours et les pratiques. Un bel exemple pour illustrer cette situation est celui du saumon.

Un rapide tour d’horizon permet de situer le saumon dans la catégorie des produits «suspects» envers lequel les discours peuvent être assez alarmants. Le saumon rassemble en effet toutes les peurs alimentaires, que ce soit en terme d’OGM, de listériose, de fumaison cancérigène, d’élevage intensif, de pollution des mers ou de pêche non responsable… Vous n’aurez pas échappé aux reportages et interviews précédents les fêtes de fin d’année ou chacun y va de son commentaire «le saumon était meilleur avant…», «pour garder la ligne préférez le saumon au foie gras…», «le saumon vulgarisé a perdu tout son goût…», jusqu’à «boycottez le saumon qui n’est pas bio…» etc.

Et pourtant autour de tant d’inquiétudes et de recommandations de toutes sortes, en parts de marché, le saumon frais est le premier poisson consommé par les Français, devant le cabillaud et le lieu noir. Il représente 21 % en volume et 22 % en valeur des achats de poisson frais par les ménages. La part du saumon dans les achats des ménages, consommé en frais, fumé ou surgelé, est très importante : 46 % des ménages acheteurs en frais, 72 % en saumon fumé, 25 % en surgelé. La consommation est en hausse constante, essentiellement grâce à l’essor des achats de saumon frais découpé et de saumon fumé.¹
A grand coup de chartes, et de labels, les producteurs et distributeurs tentent de canaliser la production et d’offrir plus d’information au consommateur. Ce qui dans le cas du saumon fumé permettra de donner plus de lisibilité au segment, mais qui ne s’applique pas encore vraiment à tous les dérivés culinaires où la peur est moins perceptible. En effet le saumon est le produit de la mer le plus proche en terme d’usage des produits de charcuterie et les transpositions d’un domaine à l’autre sont fréquentes. De la migration du saumon de l’entrée au coeur de repas jusqu’à son utilisation en tant qu’ingrédient, on le retrouve partout.

1-CHIRASHI SAUMON_PICARD Un «basic» de la cuisine Japonaise aujourd’hui disponible à côté des sushis et soupes miso chez Picard. Le saumon semblant être le poisson le plus commandé par les Français dans les restaurants japonais, pour preuve la plupart de ceux-ci proposent un menu «tout saumon».
2- 4 SUSHI ET 6 MAKI_FINDUS Le japon facile, en provenance directe du rayon surgelé de votre supermarché et décongelé… au micro-onde. Vulgarisation d’un exotisme, comme a pu l’être la moussaka en son époque.

3-GRAVLAKS & 4-ÉMINCÉ DE SAUMON MARINÉ_PICARD Le saumon cru mariné, une recette classique des pays Nordiques qui fait son apparition dans nos rayons sous l’appellation descriptive d’ «émincés de saumon mariné», un autre format de découpe et un nouveau mode de cuisson qui offre une alternative au saumon fumé vu et re-vu.
5-TARTARE DE SAUMON_SUSHI SHOP Mix de saumon cru, aneth, avocat et mayonnaise, cette variante n’a plus rien de japonais mais trouve pleinement sa place dans l’écosystème des «nouveaux engouement poisson cru».

6-TARTARES DE SAUMON_PICARD Une version plus marinade ; d’émincés de saumon cru agrémentés d’huile d’olive, ciboulette, basilic, oignons et parfumé au citron.
7-SAUMON FAÇON TOURNEDOS ET SA PERSILLADE_PICARD Proposer le poisson en «mode viande» en supprimant les inconvénients de préparation, découpe et en associant une aromatisation forte en goût. Un cœur de repas prêt à manger.
8-SAUMON FUMÉ À POÊLER_ KRISTEN Dans chaque pack, 150g de saumon fumé cuisiné à la Basquaise ou Tandoori, des recettes habituellement attribuées au poulet. Un changement de codes qui permet au saumon fumé  de migrer de l’entrée vers plat principal.
9-DÉS DE SAUMON CUIT_KRISTEN Suite logique des «dés de jambon»… Les codes de la charcuterie sont empruntés par le rayon traiteur de la mer pour s’inclure dans des usage culinaires domestiques et quotidiens.

10-DU SAUMON DANS LA CUISINE_KRISTEN Une offre résolument positionnée cuisine pour la réalisation de plats quotidiens simples (salades, sandwich, etc…), on s’éloigne radicalement du saumon fumé synonyme du luxe ou du festif.
11-FLEURON DE SAUMON_FLEURY MICHON Après le succès du Fleuron de Canard, la marque poursuit sont association à Joël Robuchon pour la déclinaison saumon. Un positionnement apéritif où l’innovation est tellement intégrée dans les codes canard qu’elle ne surprend guère au risque de passer inaperçue…
12-TERRINE FINE AUX DEUX SAUMONS_AMAND TRAITEUR Ce spécialiste du rayon traiteur LS lance une gamme assez large de terrines de la mer en GMS. Du nouveau dans le périscope…

Les Français aiment le poisson. Ils en consomment 25 g/jour d’après la grande enquête de consommation INCA2 et leur consommation est restée stable depuis 1998.
Les agences de sécurité sanitaires, qu’elles soient françaises (ANSES) ou européennes (EFSA) recommandent toutes de consommer du poisson deux fois par semaine en associant un poisson à forte teneur en oméga 3 (saumon, sardine, maquereau, hareng, truite, anguille) et un poisson maigre (thon, colin, cabillaud, lotte, …), ce qui représenterait plus de 50 g/jour.
Pourquoi ? Simplement parce que les poissons constituent une excellente source de protéines et apportent des minéraux, des oligo-éléments et des vitamines. Les poissons gras comme le saumon sont une source essentielle de nos apports en vitamine D, vitamine qui nous fait cruellement défaut sous nos latitudes peu ensoleillées.
L’impact de la consommation de poisson gras sur la diminution du risque de maladies cardiovasculaires fait maintenant l’unanimité auprès du monde scientifique. Des études ont aussi montré que les personnes qui consommaient plus de poisson souffraient moins de dépression et avaient moins de risque d’être atteints de la maladie d’Alzheimer. Acteurs incontestés de ces effets bénéfiques, les acides gras oméga 3 à longue chaîne : l’EPA et le DHA, qui sont également indispensables au bon développement cérébral dès la vie fœtale.
Mais les apports en oméga 3 des Français représentent seulement 1/3 des apports recommandés qui s’élèvent à environ 2g/jour, dont 0,5g d’EPA + DHA. Poisson préféré des français, le saumon est un contributeur très important de ces apports, qui peuvent être complétés par des sources végétales comme l’huile de colza ou de noix, les graines de lin, les épinards, la mâche ou les germes de blé.
Et les contaminants dans tout ça ? Les grands poissons sauvages comme le saumon sont les prédateurs de plus petits poissons et concentrent ainsi les contaminants comme les PCB ou le mercure. Une étude très récente a montré qu’une consommation normale de poisson gras avait un effet protecteur du risque d’infarctus sans aucun effet néfaste du mercure. Par mesure de précaution, il est préconisé aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d’éviter les poissons provenant de zones de pêche contaminées par le PCB. Une étude nationale est en cours depuis 2009 pour les identifier. Chez le poisson d’élevage, leur alimentation à base d’huile et la farine de poisson est aussi source de contaminants comme les dioxines.
Tous les saumons se valent-ils ? Les teneurs en oméga 3 des poissons varient en fonction de leur origine géographique, de leur alimentation, de leur état de maturation, de leur poids, et même de leur stade de migration. Autant dire que c’est difficile à mesurer. Mais en général, les saumons d’élevage, comme tous les poissons d’élevage, sont plus gras que leurs homologues sauvages (17% de lipides versus 10%). Les saumons d’élevage nourris majoritairement avec des huiles de poisson sont très riches en DHA (2 versus 1g/100g de chair), en EPA (1 versus 0,6 g de chair) et donc en oméga 3 totaux (4,2 g/100g versus 2,2g). L’EPA et le DHA s’altérant au contact de l’oxygène de l’air, le saumon fumé n’en est pas une source très intéressante, contrairement au saumon en conserve et au saumon surgelé s’il est consommé dans les 3 mois suivant sa congélation.
Le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, a sa place dans un régime alimentaire bien équilibré, sans problème pour notre sécurité.
Références :
- Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks and the benefits. JAMA 2006 October 18;296(15):1885-99.
- Calder PC. n-3 Fatty acids and cardiovascular disease: evidence explained and mechanisms explored. Clin Sci (Lond) 2004 July;107(1):1-11.
- Ness AR, Gallacher JE, et al. Advice to eat fish and mood: a randomised controlled trial in men with angina. Nutr Neurosci 2003 February;6(1):63-5.
- Morris MC, Evans DA, et al. Consumption of fish and n-3 fatty acids and risk of incident Alzheimer disease. Arch Neurol 2003 July;60(7):940-6
- Jean-Marie Bourre, Oyvind Oaland et Trygve Berg Lea. Omega-3 fatty acid content of wild Atlantic salmon (from Ireland, Norway and Scotland) as reference for farmed salmon. Méd. Nut., 2006, 42, 1 : 36-49
- Maria Wennberg, Ingvar A Bergdahl, Göran Hallmans,Margareta Norberg, Thomas Lundh, Staffan Skerfving, Ulf Strömberg, Bengt Vessby, and Jan-Håkan Jansson. Fish consumption and myocardial infarction: a second prospective biomarker study from northern Sweden. Am J Clin Nutr January 2011 vol. 93 no. 1 27-36.
- AFSSA, avis du 14 juin 2010.
Crédit photo & liens utiles:¹Agrimer, agrimer-saumon fumé, étude santé saumon, « au saumon… mon préféré »,

Le repas gastronomique des Français inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO,  est bien une démonstration du fait que les plaisirs de tables ne résident pas uniquement dans  l’excellence des mets, mais aussi dans un nuage d’élements périphériques à l’assiette; les convives, la nappe, la carafe à vin et même les condiments sont autant de cérémoniaux qui structurent la bonne table.

Il existe une multiplicité d’éléments périphériques à l’assiette, d’assaisonneurs, d’exausteurs de goût. Le plus souvent dans un repas quotidien leur utilisation est dosée d’une manière personnelle, comme pour la moutarde et autres sauces de bord d’assiette, ils peuvent être également disposés en touche finale d’un plat. Dans tous les cas, ces artifices de dernière minute peuvent modifier grandement le plat et ont une part de mise en scène très importante. Le passage de la saucière de convive en convive, le spectacle de la maîtresse de maison assaisonnant puis remuant la salade sont autant de gestes pour amplifier la convivialité du repas spectacle.

Les mêmes périphériques lorsqu’ils restent en cuisine permettent d’esthétiser une assiette à la manière des grands chefs. L’infinie variété des sauces, émulsions, mousses, huiles  laisse une grande liberté créative et chaque pseudo cuisinier se prendra au jeu de la finition et des associations de goûts et de couleurs.  Ces produits ludiques correspondent donc à la nouvelle passion des Français, la cuisine plaisir, festive et évènementielle, celle pour laquelle les notions de temps et de coût sont à l’antithèse du déjeuner sur le pouce de la semaine.

1- KING CUISINE_Le dressage d’un plat même simple par quelques gouttes d’une réduction de pesto ou de basilic est un moyen facile pour donner l’impression de sophistication à un plat maison. Proposer non plus des aides culinaires, mais des aides à la finition. À coup d’émissions de cuisine et de magazines gourmands, l’esthétique gastronomique est entrée dans les envies du grand public.

2- AIRSPUMA_Une nouvelle gamme de sauces émulsionnées, prêtes à l’emploi dans la cuisine, en aérosol. Pas de préparation et dosage facile, ces mousses délicates à la texture fine sont également un moyen simple de donner une touche originale à ses plats.
3-HUILE D’OLIVE EN SPRAY_Déja adoptée par de nombreuses tables, l’huile en spray se diversifie par des arômatisations; basilic, piment menthe verte et truffe… Une manière de valoriser ce produit une fois l’effet «nouveauté» volatilisé.

4-EMULSIONNEUR_L’émulsion d’une vinaigrette reste malgrès sa quotidienneté un geste magique qui n’a rien à envié aux sphérisations et autres «stars» de la cuisine moléculaire.

5-DOSES DE SAUCE POUR BENTO_Bien avant la salade «sauce à part» du nouveau rayon snacking GMS, les bentos japonais, ancêtres du repas «take away» avaient déjà leurs solutions dosettes pour assaisonner son repas au dernier moment. La petite pipette permet de remplir les petites fioles aux formes kawaï.
6-DUOLYS_Ces sauce et moutardes «2 en 1» sont conditionnées séparées dans un seul pot. Elles associent ainsi deux saveurs, variantes du même usage, par exemple «corail au cognac / estragone aux herbes du Potager» pour la sauce poisson ou «A l’ancienne / au moût de raisin» pour les moutardes.
7-DUO VINAIGRETTE AVEC DOSEUR RÉGLABLE_Parce que chacun a sa propre recette, son idée de la proportion huile/vinaigre dans l’assaisonnement, le doseur réglable est une solution bien adaptée. Peu de charme, beaucoup de technique il manque surement une promesse culinaire ou sensorielle pour adopter complètement ce produit.
L’appétit fait appel aux sens, et c’est ce que proposent ces nouveaux produits ludiques. Nous sommes instinctivement attirés par les aliments colorés et les plats bien présentés. Le plaisir sensoriel est guidé par l’odeur, le goût, le toucher, mais aussi et surtout par la vue.
Il y a 20 ans, le comité français d’éducation à la santé créait un code couleur désormais utilisé en nutrition : manger en couleur, c’est bon pour la santé.
Agrémenter les plats de petites touches de réduction de pesto et de basilic, y ajouter une sauce moutarde aromatisée ou vaporiser une huile à la truffe… autant de touches de saveurs utilisées en si petites quantités qu’il serait dommage de s’en priver.  Même s’ils sont souvent riches en lipides, leur fonction d’exhausteur de goût permet de limiter l’assaisonnement par le sel, tout en apportant peu de calories.
A l’heure de l’apologie de la gastronomie française, de la cuisine au naturel et créative, ces nouveaux produits sont des alternatives aux habituels bouillons et fonds de sauces pour relever le goût des plats. Ils facilitent par la même occasion la dégustation des légumes, leurs complices dans la construction colorée et graphique de l’assiette.
Grâce à la cuisine érigée en art, manger n’est plus simplement un acte nourricier, mais surtout une source de plaisir. Parce que le bonheur est un des socles de la bonne santé !


Double thinking, est l’invité d’Oh my food !
Chaque mois, le décryptage croisé Double Thinking réalisé sous l’angle du design par Make it real et de la nutrition par LrBéva sera relayé sur le site de la communauté Oh my food !

Oh my Food! Quand Internet et événementiel s’unissent sur le thème «La santé ça se cuisine»

L’alimentation, source de plaisir et de santé pour tous, est aujourd’hui mise à l’honneur dans le cadre du projet Oh my Food!. Ce nouveau concept associe, pour la première fois en France, Internet et événementiel, pour fédérer et animer une véritable communauté tout au long de l’année qui se réunira lors d’un grand rendez-vous annuel en juin 2011 à la Porte de Versailles.
Avec pour accroche «La santé ça se cuisine!», Oh my Food! entend réunir les secteurs de l’alimentation, de la cuisine et des arts de la table afin de répondre à un objectif commun : conduire avec éthique le consommateur dans sa quête d’information et de partage et par là même encourager un véritable « ré-enchantement de l’alimentation » pour le plaisir et le bien-être de chacun.

Ce projet, développé par l’organisateur de congrès Colloquium, est accompagné par un Comité de Pilotage présidé par le Docteur Jacques Fricker qui est aussi à l’initiative des JONAS dont la 11e édition se déroulera en synergie avec le rendez-vous annuel Oh my Food!
Pour en savoir plus: www.ohmyfood.fr


Le légume ne s’endort pas sur ses racines, stimulé par les campagnes de politique nutritionnelle du PNNS les industriels ont compris l’importance de proposer de nouvelles voies d’accès à ce produit, icône du sain, du bon fait maison, couleur de nos assiettes, fraîcheur de nos printemps.

La multiplicité des moyens de consommer les légumes ainsi que la diversité des variétés, connus ou re-mises au goût du jour, sont autant de moyens d’accroitre la consommation de légumes. Les segments les plus innovants comme les produits de «snacking» au sens large, comprenez pauses déjeuner rapides, apéritifs et autres collations, ont acceuilli à bras ouverts toute une offre renouvelant le légume. Les purées sont aujourd’hui à l’image des smoothies pour les fruits, de joyeuses recettes épicées, agrémentées, esthétisées, «duotisées»…
Le légume même fort en goût est mis à l’honneur, il n’est plus adoucit, lissé mais au contraire en morceaux, entier, croquant, plus que jamais révélant sa vraie nature. La puissance esthétique du légume, déjà comprise par les grand chefs depuis bien longtemps est enfin prise en compte par les industriels qui n’hésitent plus à utiliser les légumes autrement que sur le shooting culinaire du packaging.

De modeste accompagnant de la viande, petit morceau parmi les pâtes,  ou même simple arôme le légume avait bien du chemin à parcourir pour remonter sur le devant de la scène alimentaire. C’est chose faite grâce aux déclarations d’amour des grands chefs,  aux concepts de restauration à dominante légume, aux industriels du légume 4ème gamme bien dynamiques, mais également aux produits conserves ou surgelés qui se renouvellent pour transmettre l’appétence du légume bien préparé et bien accomodé. Le capital plaisir sain des légumes est ainsi ré-équilibré et correspond à une demande consommateur qui n’est pas prête de décroitre.
1- PUR ET CAETERA_Après le bar à salade et le bar à soupe, un nouveau concept né en France fait une percée… en Alsace, le bar à purée. L’idée est simple, une base de purée, légume bio et/ou pomme de terre, à laquelle on ajoute  des toppings variés, fromage, charcuterie, oignons… et une sauce. De quoi rendre gourmande la pause déjeuner, même à base de légumes.

2- GOOD GOUT_La responsabilité et la volonté de « bien nourrir » son enfant avec de bonnes choses faites maison sont les résolutions de beaucoup de jeunes parents. Quelques-uns après avoir confectionné leurs purées maisons ont eu envie de proposer des alternatives plus « natures » aux petits pots des grands groupes. Cette  gamme de purée met en avant un légume pour en fait découvrir le goût aux petits.
3-KETTLE_VEGETARIAN CHIPS_La percée des chips de légumes et racines sur le marché Francais est démonstratif de cette envie de consommer une plus grande variété de légumes sous différentes formes. Si les enfants découvrent le topinambourg en purée, les parents s’emerveillent devant des chips de panais ou de betterave.

4-C ZON_Le plateau snacking de C Zon ne joue pas l’apéritif festif, ni sauces ni brochettes. Le mini légume se suffit à lui même pour incarner le picorage sain et urbain. Jouer sur la beauté du légume, un vrai choix qualitatif.
5-TOURBILLON DE LÉGUMES DU SOLEIL_PICARD_La mise en scène du légume, trop souvent simple accompagnateur d’un plat quotidien, renforce son appétence et donc son rôle au sein du repas.
6-TARTELETTE RICOTTA ET LÉGUMES DE PRINTEMPS_Proposée par la styliste culinaire Cdubeau !, cette recette détournant les classiques du sucré nous emmène encore plus loin dans la «gourmandisation» d’un mélange de légumes croquants.

7-PURÉES_CRÉALINE_ Le spécialiste des purées fraîches, innove en lançant quatre nouvelles recettes originales prêtes en 90 secondes au micro-ondes : pommes de terre avec éclats de tomates séchées basilic / céleris avec éclats de raisins à la cannelle / aubergine et son coulis de tomate / pommes de terre et son coulis de poivrons… De quoi renouveler la pause déjeuner quotidienne.
8-VELOUTÉ GLACÉ BETTERAVE GINGEMBRE_PICARD_ Comment faire d’une soupe froide un raffinement aux pointes osées de gingembre. Un choix de recette résolument adulte jouant l’étonnement et l’expérience.
9-MON DEJEUNER AU VERGER_MENU BÉBÉ_ Cette start up nous propose des combinaisons repas assez différentes des habituels petits pots pour bébé. Ici un mélange de carottes et d’abricot sera associé à une purée de poulet et panais. 2 petites portions congelées, de quoi se tenir au choix du «fait maison» même quand le temps joue contre nous !

Ils sont riches en vitamines, en minéraux et en fibres. Leurs effets favorables dans la prévention de maladies  comme le diabète, l’obésité, les cancers ou les maladies cardiovasculaires ne font plus aucun doute, à condition d’en consommer assez. Manger 5 portions de fruits et légumes par jour, ou 400 g, sous toutes leurs formes, à toutes les occasions : c’est le message du PNNS que les Français ont bien compris. Les femmes ont d’ailleurs augmenté leur consommation de fruits crus, cuits ou en compote de 16%, les ados de 12% et les enfants de 16% entre 1999 et 2007 (INCA 2). Mais c’est encore insuffisant ! Des rapports de lOMS estiment que 4,4% du coût total des maladies en Europe peut être attribué à une consommation trop faible de fruits et légumes.
C’est pourquoi il est important de bien comprendre les facteurs déterminants de consommation. Une des clés : diversifier l’offre alimentaire pour intéresser toutes les cibles de population et inviter les légumes à tous les moments de consommation. Ainsi, plus aucune excuse de ne pas consommer des légumes, l’offre est pléthorique.
Utilisés frais, surgelés, en conserves ou sous forme de jus, de concentrés, de marquants, d’extraits ou même d’arômes dans les produits plus transformés, les légumes sont les emblèmes de la santé au naturel.
Certaines marques jouent le jeu à fond et fondent leur positionnement sur la présence exclusive de légumes. Pour d’autres, les légumes incarnent la clé d’entrée naturalité et sont une aubaine pour atteindre l’univers du sain et du décomplexé. Mais ces produits là peuvent être très caloriques, riches en sel, sucres ou en lipides sans garantir la présence de vitamines, minéraux ou de fibres, essence même des légumes.
Le mode de conservation et la technologie de préparation impactent aussi fortement les qualités nutritionnelles du produit. L’oxygène de l’air, la lumière, la cuisson à haute température ou à l’eau entraînent une perte de nombreux vitamines et minéraux. Au contraire, les technologies comme le vaccuum frying ou la flash pasteurisation promettent de préserver les légumes, à l’instar de la surgélation qui, pratiquée sur des légumes extra-frais, permet de conserver leurs qualités nutritionnelles et gustatives, tout en rendant les légumes de saison disponibles toute l’année.
Tous les produits ne se valent donc pas. Attention à bien lire la liste des ingrédients et la composition nutritionnelle ! Pour profiter au mieux des apports nutritionnels des légumes, il est indispensable de valoriser l’acte culinaire en proposant des légumes peu transformés, mais rapides, pratiques et beaux à consommer.
En plus: toasti’légume,




La cuisine a toujours été un élément de partage statutaire, la maîtrise des techniques, le choix des bons artisans de bouche, une présentation soignée etc… sont les moyens pour démontrer son « savoir faire ». Si autrefois le jugement résidait dans la capacité de l’épouse ou de ses domestiques à réaliser un repas parfait, il faut aujourd’hui arriver à convaincre, épater par d’autres artifices que la sacro-sainte recette du gigot de 7 heures qui ne se transmet plus de mères en filles, mais de blogs en blogs.

De réel apprentissage, la cuisine domestique est passée à la mise en scène du « savoir faire » et l’engouement pour la gastronomie et les chefs n’est en ce sens pas anodin. Les chefs, tour à tour « stratifiés » à coup d’étoiles de de biographies, puis rapprochés du grand public (le fooding fait descendre les chefs dans la rue afin de jouer le métissages « street-food gastronomy »), et enfin, enviés grâce aux émissions de télé-réalité mettant en scène l’apprentissage du métier de cuisinier… tout le monde veut être un chef. Plus que jamais l’expression et le champ lexical de la gastronomie est désir et imaginaire et « la cuisine » devient un loisir créatif à part entière.
01-Perles de truffe façon caviar-Perlage Di Tartufo-Un double luxe : La truffe en forme de caviar. Le produit statutaire par excellence.
02 & 03-Récréasun-Triballat-Toppings pour yaourt-L’innovation en périphérie pour créer un système consommateur plutôt qu’un « nouveau produit ». On propose ici un geste (déjà connu) à appliquer sur son yaourt (déjà choisit) pour varier la composition de celui-ci. De quoi réveiller son moment yaourt quotidien grâce à des recettes au référent gourmandise fort comme « biscuit, amandes caramélisées. ».

Une des plus flagrante expression de ce changement est la transposition des produits destinés aux restaurateurs et professionnels à destination du grand public; de plus en plus de produits «experts» sont mis à disposition de la ménagère pour « imiter » le geste de précision et finition, la touche finale, un moyen simple pour donner l’impression de sophistication à un plat semi-maison. La cuisine d’assemblage a donné lieu à une batterie d’accessoires périphériques. Pour le goût, pour l’esthétique, pour le geste… la touche finale, last but not least.
04-Goutte de sel-AROM-Sel de table liquide en spray- La touche finale où tout est spectacle et étonnement.
05-La cuisine au miel-Quai Sud-Gamme d’aide culinaire au miel-Proposer une combinaison de miel et d’épice pour chaque usage: wok, poulet, salades et BBQ, c’est s’inscrire dans les comportements alimentaires actuels et susciter de nouvelles voies d’utilisations.
06-Huiles aromatisées-Truffière de Rabasse-Un dernier ingrédient sous forme de spray pour sublimer le plat.

Dans ce répertoire des accessoires alimentaires, la nouveauté est primordiale pour étonner et séduire. Ainsi, même les produits de luxe innovent; de nouvelles raretés comme l’or alimentaire ou la truffe sous toutes ses formes (caviar de truffe) rejoignent champagne et foie gras au rang des ingrédients premiums. De quoi expérimenter des variations autour de ces produits, rejouer des classiques pour monter en gamme.
07-Farine arômatisé-Molino Soncini Cesare-Une base déjà aromatisée faciliter le reste de la recette.
08-Dressing-KingCuisine-Gamme de sauces dans packaging expert-Proposer non plus des aides culinaires, mais des aides à la finition. À coup d’émissions de cuisine et de magazines gourmands, l’esthétique gastronomique est entrée dans les envies du grand public.
09-Sels aromatisées-SOSO-Un design différenciant pour cette gamme de sels aromatiques.

Les industriels ayant bien saisi cet engouement pour la cuisine loisir, ils se mettent à proposer une nouvelle segmentation de l’offre par la « culinarité ». De la simple « suggestion de présentation » ou « recette en dos de packaging », on passe aujourd’hui à l’offre dédiée à une recette identifiée qui permettra au cuisinier en herbe d’arriver à ses fins.

10-Gamme de tartinades-D’aucy-Le rayon conserve se donne des allures d’épicerie fine.
11-Nouvelle gamme d’endives-Perle du Nord-Une segmentation par calibres associés à des recettes /moments de consommation.
12-Petit camembert aux truffes-Isigny st Mère-Quand le camembert s’associe à la truffe, il de vient « excellence ».